O chlebie od kuchni. Rozmowa z Mirosławem Ławrukajtisem, współwłaścicielem sieci piekarni Warmińska

3 zdjęć fot. Marcin Rysicki

Agnieszka Światkowska 
 napisz do mnie ‹
moje inne artykuły ‹

Stare przysłowie powiada, że nie z każdej mąki będzie chleb. I coś w tym jest.  Choć obecnie na rynku chleba i bułek mamy zatrzęsienie, w tym także wypieków pełnoziarnistych, to jednak dobrze wiemy, że produkcja masowa ma swoje prawa. Stosowanie konserwantów i polepszaczy stało się normą, a jakość mąki pozostawia wiele do życzenia. Istnieją oczywiście piekarnie stosujące naturalne receptury, ale nie jest ich wiele.  Czy rzeczywiście "polepszacze" są dziś niezbędnym dodatkiem do wyrobu  pieczywa i o tym, jak obecnie wygląda proces wypieku polskiego chleba, rozmawiamy z Mirosławem Ławrukajtisem, współwłaścicielem sieci piekarni i cukierni Warmińska.

Obecnie, wizerunek chleba kuleje wskutek różnych doniesień prasowych o tym, że w sklepach mnóstwo jest produktów "chlebopodobnych", wyrabianych z lichej "mąki z wora" z dodatkiem poprawiaczy smaku, wyglądu i koloru. Jak to jest naprawdę? Czy rzeczywiście klient - konsument jest troszkę oszukiwany?

Chleb wcześniej był produktem wyrabianym z mąki, która powstała z ziarna zbóż o wydajności 3 ton z ha. Obecnie, przy ciągłym dążeniu do osiągania coraz wyższej produktywności poprzez intensywne nawożenie, wydajność z ha to 10 ton ziarna. W latach 80. stosowano jeden, może dwa opryski w sezonie. Dzisiaj jest ich często kilkanaście, kilkoma różnymi środkami chemicznymi, które moim zdaniem w jakimś stopniu odbijają się na jakości ziarna i samej mąki, tym samym wpływając na smak i sam wygląd chleba. Mając taką mąkę piekarz nie musi już dzisiaj
stosować do wypieku pieczywa codziennego i krótkotrwałego żadnych polepszaczy czy stabilizatorów, bo i tak ma ich komplet w mące.

Inaczej jest w przypadku pieczywa długoterminowego czy tzw. fast foodów. To pieczywo zawsze produkowane jest w oparciu o szereg emulgatorów czy enzymów, ale mimo, iż tak naprawdę wszyscy o tym wiemy, to rynek tego pieczywa przeżywa aktualnie boom.

Warmińska jest producentem pieczywa codziennego i krótkotrwałego z terminem przydatności do 5 dni. Pieczywo takie wytwarzane jest w oparciu o naturalne kwasy własnej produkcji, nie zawiera np. antypleśniaczy, czy innych specyfików przedłużających świeżość pieczywa tradycyjnego, gdyż nie ma takie potrzeby .

Czyli konsument niestety nie ma wpływu na to, co kupuje i je.
Niestety. Piekarnie też nie mają wpływu na jakość mąki. Jak wspomniałem wcześniej; to już nie ta sama mąka, inne surowce...Np. w latach 90. drożdże musiały być dostarczane do nas z Tczewa dwa razy w tygodniu, miały swój swoisty, intensywny zapach. Dzisiaj drożdże mają datę ważności 30 dni i nie powodują już takiej fermentacji, jak te nasze stare z Tczewa.  I tak jest ze wszystkimi surowcami dostępnymi dzisiaj na rynku.

W Polsce nie brakuje piekarskich sieci, takich jak: Piekarnia Warmińska. Czy warto zaufać ich wyrobom?

Myślę że tak. Warmińska zdobyła uznanie swoich klientów dzięki temu, iż przy przejściu z produkcji rzemieślniczej do przemysłowej i zwiększenia ilości, nie straciła nic ze swojej autentyczności, dbałości o detal i przywiązania do tradycji. Nadal produkujemy chleby z dodatkiem naturalnego zakwasu, wypiekamy go w nowoczesnych piecach termoolejowych, najbardziej zbliżonych do tradycyjnych pieców węglowych. Poza tym dzięki wprowadzonemu w naszych zakładach w 2004 roku systemowi kontroli jakości HACCP oraz ISO, wszystkie wyroby przechodzą ścisłą kontrolę jakości, a jej standardy mogą być stale utrzymywane na wysokim
poziomie. Zaufało nam już bardzo wielu klientów, mimo to nie spoczywamy na
laurach i nieustannie dążymy do doskonalenia naszych wyrobów i serwisu.

Gdzie więc szukać chleba dobrej jakości? Po czym poznać dobry bochenek (po smaku, zapachu, a może wyglądzie)?

Dobry chleb to ten, który szybko się starzeje. "Wszystko co naturalne szybko się starzeje" - tak mawiała na studiach moja pani prof. od technologii żywności. Taki naturalny chleb klient znajdzie w sieci Warmińska oraz w sklepach zaopatrywanych przez Warmińską. Nasi klienci wracają do nas codziennie, a my staramy się, aby nasze pieczywo było zawsze świeże, zawsze smaczne, pięknie pachniało i ładnie wyglądało.

Proszę powiedzieć, jakiego chleba nie należy kupować?

Jako producent nie mogę wypowiadać się na temat innych chlebów innych producentów. Moim zdaniem każdy chleb jest smaczny, a jego jakość zawsze zweryfikują klienci. Po dobry chleb klient potrafi przyjechać z drugiego końca miasta, to cieszy.

Czy dobry chleb to tylko ten pieczony na naturalnym zakwasie i z mąki z pełnego przemiału?

To na pewno najzdrowsze pieczywo. Zakwas w chlebie zawiera bakterie fermentacji mlekowej, które mają nieoceniony wpływ na nasz organizm. Chleb pełnoziarnisty natomiast jest bogaty w witaminy z grupy B, poprawia perystaltykę jelit, codziennie spożywany pozytywnie wpływa na nasze zdrowie.

Czy rzeczywiście "ulepszacze" są dziś niezbędnym dodatkiem do wyrobu  pieczywa?

Często tak bywa. Jednak szanująca się piekarnia, chcąc poprawić walory pieczywa nie doda polepszaczy, chemicznych emulgatorów z tzw E. Jeżeli jest taka konieczność to stosuje się polepszacze enzymatyczne (naturalne wyciągi np. ze skrobi mąki),  bądź askorbinę (witaminę C). Jednak nie jest to niezbędny dodatek do pieczywa. Duże piekarnie posiadają specyfikację każdego wyrobu i można z łatwością stwierdzić czy produkt zawiera czy nie zawiera takich specyfików.Regulują to przepisy prawa.

Jak dziś wygląda proces wyrabiania ciasta i wypiekania chleba? Czy ten proces ewoluuje?

Pieczywo wyrabiane jest wg tradycyjnej metody, jednak czynnik ludzki został znacznie wyeliminowany. Jeżeli chodzi o wypiek, to piece węglowe zastąpione zostały piecami termoolejowymi.